Рецептов гуляша существует великое множество. Каждая хозяйка готовит его по-своему. Но почему-то многие с ностальгией вспоминают советские столовые и то, какой вкусный там был гуляш с подливкой – не жирный — не то, что готовят в кафешках сейчас. По такому же рецепту гуляш готовили и в садиках, поэтому у многих он ассоциируется с детством.
А ведь рецепт гуляша с подливкой совсем не сложный, и получается очень вкусно! Почему бы не научиться правильно его готовить, вместо того, чтобы ностальгировать по старым временам?
На гарнир можно приготовить всё, что угодно. Этим-то и хорош гуляш с подливой. Можно подать его с рисом, гречкой, макаронами. Но всё-таки лучше всего для него подойдет картофельное пюре. Пюре, перемешанное с мясом и густой подливкой, одним словом — вкуснотища!
Ингредиенты
- Говядина — 500 гр.
- Лук — 1 шт.
- Морковь — 1 шт.
- Томатная паста — 1 ч. л.
- Мука — 1 ст. л.
- Лавровый лист — 1 шт.
- Перец горошком — 3 горошка
- Соль по вкусу
- Можно сметану (не
обязательно) 1 ст. л.
Инструкция
- Говядину промыть под холодной водой и нарезать небольшими кусочками, можно соломкой.
- Морковь натереть на терке, лук мелко накрошить.
- На сковороду налить немного растительного масла. Говядину слегка обжарить.
Обжаривать необязательно, можно добавить немного воды и потушить сразу с луком и морковью на медленном огне – минут 10-13.
- После этого добавляем 1 стакан воды. Мясо должно быть немного прикрыто бульоном.
Тушить под крышкой на медленном огне до готовности – для говядины минут 50-60.
- За 10 минут до готовности добавить 1 лавровый лист и перец. Мясо посолить по вкусу.
- Налейте пол стакана воды, добавьте в стакан с водой 1 ч. л. томатной пасты и 1 или 1,5 ст. л. (в зависимости от того, сколько воды вы наливали в гуляш в самом начале) муки. Тщательно перемешайте вилкой, чтобы не было комочков.
- Теперь добавьте эту смесь в мясо, при этом постоянно перемешивая. Потушите еще 5-10 минут. Подливка за это время должна загустеть.
- Если вдруг подливка получилась слишком густой, можно добавить немного кипяченой воды. У меня получилось вот такая:
- Приятного аппетита!
Безусловно, это совсем не тот гуляш, который национальная еда мадьяр, а его советский, общепитовский вариант.
В необъятной нашей Родине достать зимой много гуляшеских (гуляшских, гуляшовских- нужное подчеркнуть) компонентов (сладкий перец, помидоры и пр.) было не просто, потому- то и готовили его без этих буржуазных затей.
Подавался в советских столовках гуляш только с гречкой, с другими гарнирами его никто и никогда не видел. Иногда добавляли в него томатную пасту, иногда не добавляли, поэтому в рецепте она есть, а уж класть ее или не класть- дело хозяйское, тем паче многие считают, что она меняет изначальный вкус мяса в худшую сторону.
Итак, на двоих уставших товарищей берем:
Полкило говядины (самой дешевой и лежалой),
- луковицу,
- пару столовых ложек сливочного масла,
- пару столовых муки,
- перец черный горошек,
- чайную ложку томатной пасты,
- соль,
- пару листьев лаврушки.
Нарезаем кусками мясо и пытаемся его обжарить на растительном масле до корочки.
Кидаем к мясу полукольца лука и обжариваем все вместе минут 7.
Складываем все это дело в кастрюлю и льем воды объемом в два раза большим, чем объем мяса.
Распускаем на сковородке сливочное масло и обжариваем в нем муку до орехового запаха. Добавляем томатную пасту и мешаем еще с минуту.
Разбавляем чуть еще пока водой, а не бульоном из кастрюли, размешиваем
и закладываем томатно- мучную зажарку в гуляш. Мешаем, чтобы не осталось комочков.
Не забываем про перец и соль.
Огонь уменьшаем на самый что ни на есть и, накрыв кастрюлю крышкой, тушим часа полтора.
Минут за 10 до окончания закладываем лавруху и выправляем на предмет соли и перца.
Подаем с гречкой, а как же.
Вот таким и должен быть настоящий, вкусный гуляш времен развитого социализма. Остальное- понты.
P.S. Если гуляша вышло много и вы думаете, что нужно немедленно все сожрать, то вы ошибаетесь. Ибо, добавив на след день в недоеденный советский гуляш немного картошки и накрошив соленых огурцов, можно получить новое блюдо- азу по- татарски.
фон Гадке
Гуляш - блюдо венгерской национальной кухни. Представляет собой густой пастуший суп, приготовленный из кусочков телятины или говядины, копченого шпика, паприки, лука и картофеля.
Наш гуляш, конечно, ничего общего с венгерским не имеет. У нас он представляет собой тушеное мясо без костей в виде небольших кусочков с густой подливкой с добавлением томатного соуса, которое подают с гарниром - макаронами, картофельным пюре, рисом, гречкой и др. Можно даже сказать, что гуляш, который знают россияне, - это коронное блюдо советского общепита. И как бы мы ни хвалили домашнюю кухню или современные тенденции в питании, нет-нет да и нахлынет ностальгия, и вдруг захочется гуляша, как в столовой. Или в СССР.
Попробуем приготовить советский гуляш. Традиционно используется говядина или телятина, но не возбраняется сделать гуляш из свинины - мяса № 1 в России или других его видов. В советские времена для этого блюда брали любые части туши, и далеко не самые лучшие, даже обрезки с костей. Сегодня мы можем выбрать самые хорошие кусочки.
Технологическая карта
Для начала - классический рецепт гуляша, как в столовой.
Из технологической карты можно узнать, что для приготовления блюда нужны следующие продукты:
- лопатка, покромка, подлопатка), баранина и козлятина (лопатка), свинина (шейка, лопатка);
- томатное пюре;
- репчатый лук;
- пшеничная мука;
- топленый жир животный.
В 100 граммах гуляша содержится:
- белков - около 8 г;
- углеводов - 1,3 г;
- жиров - 6,3 г.
Калорийность блюда - около 160 ккал. В нем есть витамины: C, B 1 , B 2 , а также железо и кальций.
Технология приготовления для общепита:
- Мясо, отваренное до полуготовности, нарезают небольшими кубиками по 20-30 г и обжаривают. Затем заливают водой или бульоном, добавляют пассерованное томатное пюре и пассерованный и бланшированный лук и тушат примерно час под закрытой крышкой. Бульон сливают.
- Оставшийся после тушения бульон предназначен для приготовления соуса. Пассеруют муку, чтобы цвет не изменился, смешивают с теплым (55 градусов) бульоном и варят около 8 минут. Затем протирают лук и процеживают. Добавляют специи (соль, перец).
- Соусом заливают мясо и тушат еще приблизительно 15 минут.
- Лавровый лист кладут за пять минут до готовности.
- Допускается в гуляш во время приготовления положить сметану - 20 г на одну порцию, чеснок - 0,8 г на порцию.
Судя по описанию в технологической карте, приготовить гуляш, как в столовой, будет совсем нетрудно. Все продукты доступны, технологию можно соблюсти в домашних условиях без проблем.
Гуляш, как в столовой, с говядиной
Теперь возьмем похожий рецепт и приготовим популярное блюдо общепита дома.
Ингредиенты:
- мясо - 0,6 кг;
- паста или пюре из томатов - 3 стол. ложки;
- лук-репка - 2 штуки;
- мука - одна стол. ложка;
- масло раст. (можно сливочное) - 3 стол. ложки;
- лавровые листики - 1-2 штуки;
- горошины перца черного - 3 штуки;
- вода - три стакана;
- соль.
Как готовить:
- Поскоблить мясо ножом, обтереть салфеткой, можно слегка сполоснуть под краном и обсушить полотенцем. Нарезать его длинными тонкими кусочками - соломкой. Посолить и поперчить.
- Лук нарезать мелкими кубиками.
- Мясо жарить на сковородке на масле растительном минут пять.
- Выложить к мясу лук, затем высыпать муку, смешать и жарить еще минут 5.
- Вылить в сковороду с мясом три стакана горячей воды, лавровый лист, томатную пасту. Покрыть крышкой, тушить, помешивая время от времени, примерно полтора часа на слабом огне.
Пока нежный гуляш из говядины с подливкой тушится, можно заняться приготовлением гарнира - вермишели и пюре из картофеля.
Подавать на тарелке: порция гарнира и рядом аппетитные кусочки мяса в густой подливке.
Гуляш из свинины
Свинина - самое популярное мясо в нашей стране. Оно считается более вкусным, нежным и мягким и, конечно, на порядок дешевле говядины. Итак, приведем рецепт гуляша, как в столовой, из свинины. Кто-то назовет это блюдо обычной поджаркой с подливкой, но от этого оно хуже не станет.
Ингредиенты:
- мясо - 0,6 кг;
- лук - пара луковиц;
- томатная паста или пюре из помидоров - 70 г;
- вода - три стакана;
- мука - две ложки столовые;
- лавровые листики - 2 шт.;
- соль и перец.
Приготовление:
- Нарезать свинину небольшими кубиками, обжарить на сковородке в масле, чтобы кусочки слегка зарумянились.
- В мясо выложить томатную пасту, перемешать и еще немного подержать на огне.
- Влить воду, посолить, добавить молотого перца, лаврушку, оставить тушиться под крышкой на час на маленьком огне.
- Лук нарезать некрупными кубиками и слегка обжарить его на отдельной сковородке.
- На другой сковороде при постоянном помешивании поджарить муку до светло-коричневого цвета.
- Пересыпать муку в сковороду с луком, перемешать, влить немного бульона из сковороды с мясом и еще раз перемешать.
- Луково-мучную смесь переложить в мясо, довести до кипения, постоянно помешивая.
- Вынуть из гуляша лавровый лист, который уже отдал свой аромат и больше не нужен.
Гуляш, как в столовой, со свининой готов. Кроме классических картошки-пюре и макарон можно приготовить гарнир из овощей или новых круп, которые не так давно появились на прилавках магазинов, например киноа.
Нюансы
- Воду и муку можно добавлять или убавлять по своему усмотрению, в зависимости от требуемой густоты подливки.
- Чем мельче нарезано мясо (и чем оно свежее), тем меньше потребуется воды и тем быстрее оно будет готово.
Гарниры
В качестве гарнира подходит очень много блюд:
- Рассыпчатые каши.
- Отварные макароны.
- Пюре из картофеля.
- Рис отварной.
- Тушеная капуста.
- Жареный картофель.
- Овощи отварные.
- Тушеная свекла.
Наверняка это не все, ведь каждая хозяйка сможет придумать что-то свое.
Подведем итоги
Теперь вы знаете, как приготовить гуляш, как в столовой. Это незамысловатое блюдо - прекрасный повседневный вариант. Мясо можно брать любое, главное, чтобы оно было без костей. "Фишка" советского гуляша - густая подливка.
Берем свинину или говядину, как правило недорогие части, которые надо тушить. Нарезаем кубиком и обжариваем на подсолнечном масле, добавляем репчатый лук, когда лук обжарится добавляем томат пасту или томат пюре, обжариваем немного с томат пастой, если жарили на сковороде перекладываем в кастрюлю заливаем водой и тушим до мягкости от 30 мин. до 1,5 часов в зависимости от мяса. Можно сразу делать в кастрюле если она с толстым дном.
Отдельно в небольшой кастрюльке пассируем муку на сливочном масле. Из расчета 25 гр. муки (столовая ложка с горкой) на литр соуса и примерно столько же масла. Это мы делаем жировую пассировку, жарим постоянно помешивая до появления запаха печенья или орехов. Когда появился запах, это означает, что крахмальное зерно разрушилось и мы сделаем соус, а не клейстер. Можно взять и подсолнечное масло, а можно сделать сухую пассировку без масла, но с ней хуже смешивается бульон и ее проще пережарить.
Затем убираем кастрюлю с нагрева и понемногу подливая бульон из мяса энэргично смешиваем венчиком. Соус выливаем обратно к мясу и тушим на небольшом огне минут 10, надо учитывать, что соус начнет густеть. Добавляем соль, сахар, лавровый лист и перец горошком за 10 минут до готовности. Посолить и посластить можно и раньше, а вот лавровый лист добавляем за 10 минут до готовности.