Подлива, как в советской столовой. Гуляш из говядины с подливкой как в столовой: рецепт с фото пошагово

Гуляш - блюдо венгерской национальной кухни. Представляет собой густой пастуший суп, приготовленный из кусочков телятины или говядины, копченого шпика, паприки, лука и картофеля.

Наш гуляш, конечно, ничего общего с венгерским не имеет. У нас он представляет собой тушеное мясо без костей в виде небольших кусочков с густой подливкой с добавлением томатного соуса, которое подают с гарниром - макаронами, картофельным пюре, рисом, гречкой и др. Можно даже сказать, что гуляш, который знают россияне, - это коронное блюдо советского общепита. И как бы мы ни хвалили домашнюю кухню или современные тенденции в питании, нет-нет да и нахлынет ностальгия, и вдруг захочется гуляша, как в столовой. Или в СССР.

Попробуем приготовить советский гуляш. Традиционно используется говядина или телятина, но не возбраняется сделать гуляш из свинины - мяса № 1 в России или других его видов. В советские времена для этого блюда брали любые части туши, и далеко не самые лучшие, даже обрезки с костей. Сегодня мы можем выбрать самые хорошие кусочки.

Технологическая карта

Для начала - классический рецепт гуляша, как в столовой.

Из технологической карты можно узнать, что для приготовления блюда нужны следующие продукты:

• лопатка, покромка, подлопатка), баранина и козлятина (лопатка), свинина (шейка, лопатка);
• томатное пюре;
• репчатый лук;
• пшеничная мука;
• топленый жир животный.

В 100 граммах гуляша содержится:

• белков - около 8 г;
• углеводов - 1,3 г;
• жиров - 6,3 г.

Калорийность блюда - около 160 ккал. В нем есть витамины: C, B 1 , B 2 , а также железо и кальций.

Технология приготовления для общепита:

1. Мясо, отваренное до полуготовности, нарезают небольшими кубиками по 20-30 г и обжаривают. Затем заливают водой или бульоном, добавляют пассерованное томатное пюре и пассерованный и бланшированный лук и тушат примерно час под закрытой крышкой. Бульон сливают.
2. Оставшийся после тушения бульон предназначен для приготовления соуса. Пассеруют муку, чтобы цвет не изменился, смешивают с теплым (55 градусов) бульоном и варят около 8 минут. Затем протирают лук и процеживают. Добавляют специи (соль, перец).
3. Соусом заливают мясо и тушат еще приблизительно 15 минут.
4. Лавровый лист кладут за пять минут до готовности.
5. Допускается в гуляш во время приготовления положить сметану - 20 г на одну порцию, чеснок - 0,8 г на порцию.

Судя по описанию в технологической карте, приготовить гуляш, как в столовой, будет совсем нетрудно. Все продукты доступны, технологию можно соблюсти в домашних условиях без проблем.

Гуляш, как в столовой, с говядиной

Теперь возьмем похожий рецепт и приготовим популярное блюдо общепита дома.

Ингредиенты:

• мясо - 0,6 кг;
• паста или пюре из томатов - 3 стол. ложки;
• лук-репка - 2 штуки;
• мука - одна стол. ложка;
• масло раст. (можно сливочное) - 3 стол. ложки;
• лавровые листики - 1-2 штуки;
• горошины перца черного - 3 штуки;
• вода - три стакана;
• соль.

Как готовить:

1. Поскоблить мясо ножом, обтереть салфеткой, можно слегка сполоснуть под краном и обсушить полотенцем. Нарезать его длинными тонкими кусочками - соломкой. Посолить и поперчить.
2. Лук нарезать мелкими кубиками.
3. Мясо жарить на сковородке на масле растительном минут пять.
4. Выложить к мясу лук, затем высыпать муку, смешать и жарить еще минут 5.
5. Вылить в сковороду с мясом три стакана горячей воды, лавровый лист, томатную пасту. Покрыть крышкой, тушить, помешивая время от времени, примерно полтора часа на слабом огне.

Пока нежный гуляш из говядины с подливкой тушится, можно заняться приготовлением гарнира - вермишели и пюре из картофеля.

Подавать на тарелке: порция гарнира и рядом аппетитные кусочки мяса в густой подливке.

Гуляш из свинины

Свинина - самое популярное мясо в нашей стране. Оно считается более вкусным, нежным и мягким и, конечно, на порядок дешевле говядины. Итак, приведем рецепт гуляша, как в столовой, из свинины. Кто-то назовет это блюдо обычной поджаркой с подливкой, но от этого оно хуже не станет.

Ингредиенты:

• мясо - 0,6 кг;
• лук - пара луковиц;
• томатная паста или пюре из помидоров - 70 г;
• вода - три стакана;
• мука - две ложки столовые;
• лавровые листики - 2 шт.;
• соль и перец.

Приготовление:

1. Нарезать свинину небольшими кубиками, обжарить на сковородке в масле, чтобы кусочки слегка зарумянились.
2. В мясо выложить томатную пасту, перемешать и еще немного подержать на огне.
3. Влить воду, посолить, добавить молотого перца, лаврушку, оставить тушиться под крышкой на час на маленьком огне.
4. Лук нарезать некрупными кубиками и слегка обжарить его на отдельной сковородке.
5. На другой сковороде при постоянном помешивании поджарить муку до светло-коричневого цвета.
6. Пересыпать муку в сковороду с луком, перемешать, влить немного бульона из сковороды с мясом и еще раз перемешать.
7. Луково-мучную смесь переложить в мясо, довести до кипения, постоянно помешивая.
8. Вынуть из гуляша лавровый лист, который уже отдал свой аромат и больше не нужен.

Гуляш, как в столовой, со свининой готов. Кроме классических картошки-пюре и макарон можно приготовить гарнир из овощей или новых круп, которые не так давно появились на прилавках магазинов, например киноа.

Нюансы

1. Воду и муку можно добавлять или убавлять по своему усмотрению, в зависимости от требуемой густоты подливки.
2. Чем мельче нарезано мясо (и чем оно свежее), тем меньше потребуется воды и тем быстрее оно будет готово.

Гарниры

В качестве гарнира подходит очень много блюд:

• Рассыпчатые каши.
• Отварные макароны.
• Пюре из картофеля.
• Рис отварной.
• Тушеная капуста.
• Жареный картофель.
• Овощи отварные.
• Тушеная свекла.

Наверняка это не все, ведь каждая хозяйка сможет придумать что-то свое.

Подведем итоги

Теперь вы знаете, как приготовить гуляш, как в столовой. Это незамысловатое блюдо - прекрасный повседневный вариант. Мясо можно брать любое, главное, чтобы оно было без костей. "Фишка" советского гуляша - густая подливка.

Берем свинину или говядину, как правило недорогие части, которые надо тушить. Нарезаем кубиком и обжариваем на подсолнечном масле, добавляем репчатый лук, когда лук обжарится добавляем томат пасту или томат пюре, обжариваем немного с томат пастой, если жарили на сковороде перекладываем в кастрюлю заливаем водой и тушим до мягкости от 30 мин. до 1,5 часов в зависимости от мяса. Можно сразу делать в кастрюле если она с толстым дном.

Отдельно в небольшой кастрюльке пассируем муку на сливочном масле. Из расчета 25 гр. муки (столовая ложка с горкой) на литр соуса и примерно столько же масла. Это мы делаем жировую пассировку, жарим постоянно помешивая до появления запаха печенья или орехов. Когда появился запах, это означает, что крахмальное зерно разрушилось и мы сделаем соус, а не клейстер. Можно взять и подсолнечное масло, а можно сделать сухую пассировку без масла, но с ней хуже смешивается бульон и ее проще пережарить.

Затем убираем кастрюлю с нагрева и понемногу подливая бульон из мяса энэргично смешиваем венчиком. Соус выливаем обратно к мясу и тушим на небольшом огне минут 10, надо учитывать, что соус начнет густеть. Добавляем соль, сахар, лавровый лист и перец горошком за 10 минут до готовности. Посолить и посластить можно и раньше, а вот лавровый лист добавляем за 10 минут до готовности.