Швейцарский и французский сыр Emmental

Эмменталь (франц. Emmental) – это знаменитый швейцарский сыр, бледно-желтого цвета с прочной сухой коркой, золотисто-желтой или коричневатой, вырабатываемый из коровьего молока.

Эмменталь – это сыр с крупными дырками, которые возникают в результате особенностей технологического процесса.

Дырки в сыре Эмменталь образуются посредством выделения углекислого газа сырными бактериями.

Эмментальский сыр хорош к закускам и десертам, часто его используют для приготовления салатов, также хорош для запекания, поскольку плавится легко и быстро.

Если вы владеете навыками домашнего сыроварения, то легко сможете приготовить сыр Эмменталь в домашних условиях.

Сыр Эмменталь в домашних условиях получается очень похож на магазинный, если вы точно соблюдаете рецептуру.

Рецепт сыра Эмменталь

Оборудование для приготовления сыра Эмменталь:

кастрюля на 16л
марля
форма для 4-х килограммовой головки сыра
пресс для сыра

Ингредиенты:

2 л молока
1/2 ч.л. термофильной культуры закваски
1/2 ч.л. мезофильной закваски
1/16 ч.л. пропионовокислых бактерий
2 ч.л. жидкого натурального сычужного фермента
1 ч.л.
18% рассол, оливковое масло (для посолки и протирки корочки при созревании)

Примечание: если вы будете делать сыр двумя партиями, то разделите все ингредиенты пополам. Выход 10-11% от объема молока — 4-4,5 кг сыра

Как приготовить сыр Эмменталь в домашних условиях:

Налить в кастрюлю половину молока. Нагреть до 32°С и снять с огня.

Посыпать на поверхность молока 1/3 ч.л. термофильной закваски, 1/4 чл мезофильной закваски и 1/32 ч.л. пропионовокислых бактерий.

Дать постоять 3 минуты, чтобы порошки впитали влагу. Аккуратными медленными движениями перемешать весь объем молока большой шумовкой или ложкой. Накрыть крышкой и дать постоять 10 минут.

Растворить 1 ч.л. раствора хлористого кальция в 50 мл воды. Растворить 1 ч.л. сычужного фермента в 50 мл воды.

Добавить раствор хлористого кальция и сычужного фермента в молоко. Хорошо, но медленно перемешать. Накрыть крышкой и оставить сквашиваться на 40 минут.

Проверить сгусток на «чистое отделение», если необходимо оставить еще на 10-15 минут. Как только «чистое отделение» будет достигнуто, нарезать сгусток ножом или большим венчиком.

Резать и перемешивать 15 минут, пока не будет достигнут размер зерна с горошину.

Большой шумовкой или ложкой с длинной ручкой мешать сырную массу 30 минут, поддерживая температуру массы 30°С.

Поставить кастрюлю на огонь и, постоянно помешивая, довести температуру сырной массы до 45°С. Процесс нагревания должен быть долгим – 30 минут. Не нагревать массу слишком быстро!

Снять кастрюлю с огня и продолжать медленно мешать массу еще 30 минут. Проверить консистенцию – набрать в руку сырное зерно и сжать. Сырное зерно должно слипаться, но так же, если чуть надавить снова, распадается.

Перестать мешать, дать массе постоять 5 минут, чтобы сырное зерно осело на дно. Слить сыворотку через форму, чтобы она согрелась. Выстелить форму марлей. Переложить сырное зерно в форму.

Накрыть форму крышкой и закутать, чтобы поддерживать тепло. Можно также поставить форму в кастрюлю и в духовку и поддерживать там температуру 30°С.

Если вы готовите сыр Эмменталь двумя порциями, то повторить весь процесс со второй половиной молока.

Переложить сырное зерно второй партии в форму и хорошо все вместе перемешать, чтобы не было границы слоев.

Накрыть сырную массу в форме концами марли, постараясь избегать складок на марле. Если вы используете микроперфорированные формы, то марля вам не нужна. Положить сверху крышку .

Поставить форму под пресс и прессовать 10 минут с весом 8 кг. Вытащить сыр из формы и снять марлю.

Перезавернуть сыр в марлю, стараясь делать как можно меньше складок. Снова положить сыр в форму, поставить под пресс. Прессовать с весом 15 кг 12-15 часов при комнатной температуре.

Вынуть сыр из формы, снять марлю, положить в рассол и солить 24 часа при температуре 12°С. Перевернуть сыр в рассоле и снова оставить просаливаться 24 часа при температуре 12°С.

Вытащить сыр из рассола и подсушить на дренажном коврике 2 дня при комнатной температуре, чтобы корочка стала абсолютно сухой. Во время сушки периодически переворачивать сыр, чтобы он высох со всех сторон равномерно.

Положить сыр на созревание в комнату (или специальный холодильник) с температурой 10-12°С и 85% влажности.

Оставить созревать при таких условиях на 2 недели. Каждый день сыр необходимо переворачивать и протирать (1 ст.л. соли на 1 л воды).

После того как вы протерли сыр рассолом, необходимо протереть его полотенцем, чтобы снять излишки влаги. Этот процесс способствует формированию правильной твердой корочки.

Затем сыр необходимо положить созревать на 1 месяц в помещение с температурой 18-20°С и 85% влажности.

В этот период в сыре развиваются его знаменитые глазки. Головка сыра раздувается и становится округлой.

Для равномерного развития глазков переворачивать сыр каждые 2-3 дня и протирать таким же рассолом. Не допускать повышения температуры более 20°С.

Через месяц сыр необходимо снова поместить в помещение с температурой 10-12°С, где сыр должен созревать не менее 3-х месяцев. Влажность должна быть около 85%, при более сухом воздухе корочка и глубокий слой под ней засохнет, а если влажность будет выше 85%, то может развиваться чрезмерная плесень.

Если появляется плесень,протирайте сыр щеткой с раствором соли и уксуса. Чтобы сделать раствор для протирки сыра от плесени, растворите 1 столовую ложку соли в 125 мл 3%-го уксуса.

Вы также можете смазывать периодически корочку оливковым маслом, чтобы она не высыхала. Переворачивайте сыр раз в неделю. Сыр Эмменталь в домашних условиях может созревать до 1 года.

Этот сорт – настоящий “король” швейцарских сыров. Сливочный, нежный с большими «дырками», он хорошо известен во всем мире. Свое название Emmentaler получил от реки Эмме — главной “водной артерии” в швейцарском кантоне Берн. Именно в этом районе еще в 13 веке научились делать огромные сырные «круги». Для этого молоко альпийских коров грели в больших котлах.

После закваски и прессования круги Эмменталя дозревали в больших полотняных мешках, переложенных еловыми или можжевеловыми ветками. Такое «соседство» придавало сыру чудесный аромат и препятствовало образованию плесени.

Особенности технология изготовления

Швейцарские сыры ценятся во всем мире за их качество. Эмменталь, за столетия существования остался с той же технологией и еще более строгими требованиями.

Этот сорт готовится из самого свежего молока, которое должно быть доставлено в сыроварню не позднее, чем через 18 часов после дойки. Он производится, в основном, летом, так как в это время достаточно свежего молока. Говорят, что аромат и вкус готовому продукту придают именно летние альпийские травы.
Для приготовления 1 кг такого сыра нужно 10 литров свежего молока. В специальных медных чанах оно нагревается до температуры в 32 градуса. После этого в сырную массу добавляют сычужный фермент, кисломолочную закваску и оставляют створаживаться в теплом виде. Получившийся «комок» разрезают специальными струнами на куски — «зерныши». Затем массу снова греют при температуре 40-45 градусов.
Полученную массу спрессовывают, удаляя сыворотку, и замачивают в растворе соли с добавлением специй. Получаются огромные сырные круги размером до 1 метра и весом от 70 до 120 кг.

Откуда в сыре большие дырки

Для этого сорта характерны большие дырки, откуда же они берутся? Дело в том, что при изготовлении в сырную массу добавляется закваска, содержащая специальные колонии микробов, способных выделять углекислый газ. Для созревания головки хранят в таких условиях, чтобы температура в помещении была 22-23 градуса. При таком температурном режиме бактерии начинают усиленно размножаться, выделяя углекислый газ, который, проходя через толщу сырной головки, и образует «дырки». В это же время происходит ферментация продукта — он приобретает определенные свойства: вкус, консистенцию, цвет.

Созревание идет от семи до двенадцати месяцев. Во время этого процесса головки протирают рассолом и смазывают растительным маслом. После полного созревания сыр получает знакомую яркую оболочку и отправляется на продажу. Эмменталь прекрасно хранится. В Швейцарии до сих пор ходят легенды о найденных 120-летних головках этого сорта. Причем найденный сыр был невероятно вкусен за счет большой выдержки и его цена зашкаливала. Найти клад в виде головки такого сыра- настоящая удача.

Где можно использовать Emmentaler

Эмменталь особенно почитаем швейцарцами. Они считают его своим национальным достоянием, и полагают, что только граждане этой страны могут оценить его великолепный вкус по-достоинству. Не известно так ли это, но данный сорт относится к сырам, которые в наибольших количествах импортируются из этой страны.

Нежный вкус этого сыра прекрасно подходит ко многим блюдам, он очень вкусен в бутербродах, сэндвичах, различных салатах. Однако считается — чтобы попробовать настоящий Эмменталь, нужно побывать в Швейцарии. Это конечно скорее относится не ко вкусу Эмменталера, а общему представлению о сырах, ведь съесть ломтик деликатеса в одном из кафе на берегу Женевского озера куда интереснее, чем в на двадцать пятом этаже в московской квартире.

На сегодняшний день швейцарский сыр можно встретить практически на каждом прилавке. Мировой рынок заполнен различными видами продуктов из натурального молока. Сыр Эмменталь не исключение - спрос на него очень высок. Чтобы правильно выбрать этот продукт, следует больше узнать о нем.

Особенности

Данный сорт считают истинным «королем» среди швейцарских сырных сортов. Эмменталь отличается приятной сливочной консистенцией и заполнен довольно крупными дырками или глазками. Число так называемых глазков может меняться. Но специалисты утверждают: небольшое количество дырочек правильной формы говорит о лучшем качестве сыра. Их размеры тоже играют важную роль. Крупные означают, что продукт источает сильный запах. В весе Эмменталь достигает от 30 до 120 килограммов.

Об этом сыре знаю в каждом уголке мира. История создания датируется XIII веком. Именно тогда впервые в швейцарском городке Берне открылись первые сыроварни, где изготавливались большие круги сыра. Вначале производство было рассчитано на близкий круг людей. Но позже продукт стал нравиться многим, так он и стал популярным. В качестве главного ингредиента фермеры использовали исключительно пастеризованное молоко альпийских коров, которое впоследствии грели в котле.

Местом производственного цеха стало побережье реки Эмме. Отсюда и название сорта - Emmentaler.

Пройдя процедуру закваски и прессования, сыр отправлялся дозревать в специальные полотняные мешки, куда закладывали еловые и можжевеловые ветки. Соседствуя с растениями, Эмменталь вбирал в себя все прелести их аромата, который к тому же не давал развиться плесени. Швейцарские сыры разнообразны, но в то же время похожи. У известного Emmentaler есть так называемые братья, схожие по вкусу и внешним характеристикам.

Поэтому в приготовлениях блюд он часто заменяется другими видами сыра, например, Гаудой и Маасдамом. Они также отлично подходят для закусок в сочетании фруктов и вин.

Состав и полезные свойства

Швейцарский сыр, как и все молочные продукты, достаточны сытный и полезный для организма человека. Данный сорт относится к жирным видам. Пищевая ценность в 100 г продукта составляет в среднем 380 калорий, из которых - 28 г белка, 29 г жиров и 2,1 г углеводов. Несмотря на высокую калорийность, продукт не стоит исключать из своего рациона тем, кто придерживается диеты. Главное, соблюдать меру, и тогда сыр принесет лишь пользу. Данная особенность объясняется содержанием необходимых витаминов и жирных кислот.

Химический состав:

витамин A;
витамин B12;
витамин B6;
витамин B9;
витамин B2;
витамин D;
витамин E;
витамин D3;
витамин D19 ME;
витамин K;
бета-каротин;
марганец;
кальций;
калий;
натрий;
железо;
цинк;
магний;
фосфор;
медь;
селен;
тиамин;
ретинол;
холин;
фолиевая кислота;
никотиновая кислота;
триптофан;
лизин;
тирозин;
треонин;
аланин;
серин;
аргинин;
глютаминовая кислота;
глицин.

Полезные свойства продукта таковы:

содержание молочного белка и жиров делает продукт легкоусвояемым для организма;
положительно влияет на костную систему, укрепляет зубы, ногтевую пластину;
содержание витамина D облегчает усвоение других минералов;
Эмменталь помогает в профилактике заболеваний суставов, а также после нанесенных ушибов и повреждений;
хорошо восстанавливает после физических нагрузок, а также наделяет энергией и повышает общий тонус;
идеально дополнит рацион беременных и кормящих матерей, детей, а также спортсменов;
положительно действие оказывает при анемии, заболеваниях сердца и сосудов;
разрешен гипертоникам, так как не повышает артериальное давление из-за малого количества солей;
разгоняет метаболизм, улучшает работу почек;
содержание цинка в сыре благотворно сказывается на мужской половой системе;
влияет на память и концентрацию внимания;
укрепляет иммунную систему;
притормаживает процесс старения;
препятствует образованию раковых клеток.

Несмотря на полезность Эмменталя, имеются и противопоказания к его употреблению. Прежде всего сюда относят индивидуальную непереносимость продукта, а именно лактозы. Высокая жирность также может представлять опасность для людей с излишней массой тела. В таком случае следует сократить употребление молочного продукта до пары кусочков в день.

Сочетать с хлебом и другими мучными продуктами сыр не стоит, это значительно повысит его гликемический индекс. Большой вред такой продукт принесет страдающим коликами и заболеваниями ЖКТ.

Технология изготовления

Высокое качество швейцарских сыров обеспечивает им такую высокую популярность и стабильные продажи. Сорт Эмменталь изготавливается уже на протяжении многих столетий, но рецепт до сих пор остается неизменным. Сыроварное дело является настоящей традицией, изменять которую категорически запрещено. Чтобы приготовить настоящий швейцарский твердый сыр, необходимо строго следовать стандартной рецептуре.

Вам потребуется:

коровье молоко - 32 л;
смесовая закваска - 2 ч. ложки;
пропионовокислые бактерии - 1\2 ч. л.;
10-процентный раствор хлористого кальция;
жидкий сычужный фермент - 7,6 мл.

Подробное описание приготовления.

Пастеризованное молоко остужаем до 32 градусов. В одной емкости смешиваем воду с хлористым кальцием, во второй - с сычужным ферментом. Половину двух растворов добавляем в кастрюлю и размешиваем.
Чтобы необходимый сгусток созрел, закрываем крышкой и оставляем на 40 минут. Для проверки сырного сгустка делаем надрез ножом, приподнимаем эту сторону. Приступаем к следующему шагу в том случае, когда разрезанный край ровный, наполняющийся сывороткой. В противном случае ждем еще минут 15.
Готовую творожную массу разрезаем на куски и продолжаем мешать где-то 40 минут, понижая до 30-градусной температуры.
Теперь, наоборот, снова повышаем до 45 градусов и мешаем в течение еще получаса.
Снимаем кастрюлю с огня, но не прекращаем мешать еще минут 30. После этого ждем, когда зерно осядет.
Сливаем сыворотку, а зерно помещаем прямо в дренажном мешочке в подготовленную теплую форму. Далее оборачиваем одеялом и отправляем в духовку при 30 градусах.
Вторая половина молока готовится вышеуказанным способом.
Новую зернистую массу добавляем в мешочек, перемешиваем, уплотняем и ждем 15 минут до завершения самопрессования. Далее переходим к прессовке с помощью грузика - в первый час устанавливаем груз с массой двух головок, второй час - груз трех головок, третий и четвертый час - четырех. Важно не забывать переворачивать сырные головки.
Следующим этапом станет соление. Но для начала взвесим сыр. Существует единое правило: 3 часа соления на каждые 50 г продукта, то есть 3-килограммовый сыр помещается в 20-процентный раствор, время соления составляет 9 часов. Далее переворачиваем продукт и оставляем на то же время снова.
После соления даем сыру время высохнуть в холодильнике при температуре 10 градусов. Процесс занимает около недели. Также можно использовать камеру, предназначенную для созревания сыров, где сохранен тот же температурный режим, но срок сократится до двух недель.
Уже через месяц следует повысить температуру до 22 градусов. В это время Эмменталь обрастает дырками, голова округляется и увеличивается в размерах. Основной уход в этот период заключается в переворачивании каждые два дня. Через 30 суток молочный продукт возвращаем в прежнее место с 13-градусной температурой. За 3 месяца швейцарский сыр созреет, обретет уникальный вкус и аромат.

Эмменталь (на латинском Emmental) – это швейцарский сыр, приготавливаемый из коровьего молока . Сырные головки этого сорта весят аж 75 килограммов, а некоторые достигают и больше - 100 кг! Этот сыр обладает ярким остро-сладким вкусом. Конечно, принято считать его исключительно швейцарским продуктом, так как первоначально его приготовление было развернуто в районе Берна, долине Эмме (отсюда и соответствующее название). Но в современном мире существует множество производителей Эмменталя, различающихся естественно своими названиями, такими как:

Emmentaler Switzerland (страна-изготовитель Швейцария),
Emmental Francais Est-Central (страна-изготовитель Франция),
Emmental de Savoie (приготавливается в Германии и Финляндии).

Характерной особенность этого сорта являются крупные дырки. Они получаются в результате специфического процесса производства. Идет выделение углекислого газа сырными бактериями, а тот в свою очередь и создает эти специфические полости.

Первыми приготовлением этого кулинарного изыска занялись альпийские пастухи. Они варили молоко в огромных емкостях. После образования сгустков, творожную массу перекладывали в мешки и помещали под пресс – плоские тяжелые камни. В общем, весь процесс приготовления и выдержки занимал 3,5 месяца. Если вы увидите, что на упаковке есть приставка Grand Cru, это свидетельствует об использовании в приготовлении именно сырого молока, а срок созревания при этом 1,5-2 года. Это еще более элитный продукт: Emmental Grand Cru.

Эмменталь относится к твердым сырам, у него плотная масса, слегка эластичная. Сырную головку покрывает ярко-желтая корка, которая пахнет свежескошенной травой. Срок годности у этих продуктов внушительный. Они могут храниться очень долго - десятилетиями, не теряя своих вкусовых качеств. При всех вышеперечисленных плюсах, это высокобелковый продукт обладает довольно низкими показателями жирности, что делает его доступным для употребления в пищу культуристами и спортсменами, придерживающимися жесткой диетой. Так что мы настоятельно его рекомендуем всем бодибилдерам и фитнес-моделям. Обязательно включите его в свой ежесуточный рацион. А еще вдобавок к этому уже давно известно, что эмоциональное настроение и тренировка , вернее сказать, её качество, напрямую зависят от того, что мы едим. Потрясающие вкусовые качества и аромат этого провианта надолго зарядят Вас позитивом, тем самым вдохновив на новый качественный прогресс в тренинге ...

Сыр Эмменталь является частью традиций швейцарской кулинарии. Без него просто немыслимо приготовление одного из национальных блюд - швейцарского фондю. Для его приготовления обычно используют: вино, сыр и фондюшница или огнестойкая емкость. На стол это блюдо подают вместе со спиртовкой или свечкой, для поддержания постоянного огня. В качестве специй фондю приправляют мускатным орехом и чесноком. Кусочки хлеба накалывают на длинные вилки или деревянные шпажки и опускают в сырную массу. Это прекрасное блюдо для компании из нескольких человек.

Визитная карточка сыра «Эмменталь» - это большие дырки-«глазки» и несравненный мягкий сладковатый вкус. Сыр «Эмменталь» пользуется большой популярностью. В народе его именуют швейцарским. А все потому, что он является основой швейцарского национального блюда - сырного фондю.

Швейцария - родина сыров

Самой «благополучной» страной для сыров считается Швейцария. На всегда можно увидеть стадо коров, которые давно стали негласным символом страны. Рогатому скоту действительно нравится жить в Швейцарии. Зеленые пастбища, простирающиеся на несколько километров, служат идеальным кормом травоядным. Как известно, качество сыра напрямую зависит от его главной составляющей - молока. Разве могут коровы, ежедневно питающиеся натуральной луговой травой, давать плохое молоко? Конечно, нет! Поэтому сырные и молочные продукты, производимые в Швейцарии, отличаются высоким качеством, несравненным вкусом и ароматом. Сыр «Эмменталь» не исключение.

Сырный продукт для здорового питания

Практически все сыры в Швейцарии варят из свежего молока, поэтому они считаются продуктами красоты, здоровья и гармонии. Сыр «Эмменталь» называют Его тоже готовят из свежего молока, которое дают альпийские коровы, а после отправляют в пещеры на вызревание. Готовый сыр «украшен» большими дырками и отличается сладковатым ореховым вкусом. Кстати, свое название молочный продукт получил от речки Эмма. В ее долине находится европейский центр сыроварения - Берн.

Калорийность сыра «Эмменталь» составляет 380 кКал на 100 г продукта. Качество сыра можно определить по форме дырок и их «поведению». Если сырный продукт периодически «плачет» — в его глазках появляются капельки молока - это говорит о его высочайшем качестве. Но сегодня «плачущий» сыр можно увидеть на прилавках магазинов редко. За период его поставки в розничную сеть все капли высыхают.

Как готовят сыр «Эмменталь»

Для производства знаменитого сырного продукта применяется свежее молоко. Его нагревают до температуры +34 °C и перемешивают с кисломолочными ферментами. Полученную простоквашу затем дробят на гранулы. Затем масса снова нагревается, из нее формируют большие головки, которые выдерживают в рассоле на протяжении трех дней. Далее сырный продукт отправляют в пещеры на вызревание. Один месяц сыр находится во влажном холодном помещении, после чего его переносят в теплый погреб. Срок созревания сыра «Эмменталь» составляет 2-2,5 месяца. По окончании этого периода продукт снова помещается в холодную пещеру. Срок вызревания этого сорта продолжается на протяжении 15-20 месяцев. Очень красивым и аппетитным получается сыр «Эмменталь». Фото, представленное ниже, позволяет в этом убедиться.

Чем можно заменить сыр «Эмменталь»

Твердый швейцарский сыр «Эмменталь» используется для приготовления разнообразных салатов, десертов и вторых блюд. Он прекрасно сочетается с вином и фруктами. Не стоит забывать, что швейцарский сыр - это основной ингредиент фондю. Но не в каждом холодильнике найдется сыр «Эмменталь». Чем заменить знаменитый продукт? Некоторые хозяйки рекомендуют использовать в этих случаях сыры Gouda, «Моцарелла» или «Маасдам». Но все же сыр «Эмменталь» в его классическом варианте придает сырному фондю особый насыщенный вкус и безупречный аромат. Сегодня швейцарское фондю считается аристократическим блюдом. Оригинальный рецепт его приготовления включает только сыр «Эмменталь», вино, свежий хлеб. Сегодня же в приготовлении фондю эти ингредиенты заменяются вишневой настойкой, более дешевыми сортами сыра и различными специями. Часто в блюдо добавляют картофель, оливки, корнишоны, но это уже совсем не то...